瓶頸之一：聯營還是自營？   

聯營與自營的選擇？這是近年來始終困擾著連鎖超市面包房經營運作的難題，揮之不去，卻又困擾不斷。對于國內連鎖企業來說，如果選擇面包房自營方式，首先就會面臨不小的前期設備投入，各個環節的設備都不能少；進而又會遇到現場管理問題，生產管理、產品核算、庫存以及損耗控制等等，管理功力不到就會猶如置身于無底洞中一般；第三是日常營運費用偏高，對面包房加工“手藝”的依賴性過大，因此“手藝人”的工資支付標準也比較高，以達到穩定質量和工藝。高投入、難管理、高費用和低毛利，凡此種種已經足以使連鎖超市在面包房自營的選擇面前望而怯步了。

那么，如果選擇面包房聯營方式又會如何呢？通常意義上的面包房聯營方式多是指在聯營廠商按照保底扣點代銷的方式進場經營，設備投入和銷售人員也由聯營廠商負責。這種方式確實讓連鎖超市的回報得到了基本保證，經營風險完全轉移外包給了聯營廠商，同時也基本放棄了超市在面包房商品結構、品種選擇、定價、存貨控制和促銷等方面的經營權，整體商品分類管理也會存在混亂和失控的危險，這種按部門聯營的方式限制了超市整體經營運作能力的提高。每當銷售不濟時，就會有聯營廠商鬧起“減租減息”運動；隨著連鎖店鋪的增加，聯營廠商的設備投資能力和管控能力也同時面臨挑戰，聯營廠商也不免打起了將現場加工經營二次發包的主意。如此談談打打，打打談談，烘焙經營的賣場氣氛總是達不到預期效果。   

站在十字路口上的面包房是進是退？什么時候進，什么時候退？還有沒有第三條路可走？生產廠商和零售商合作關系到底應該如何定位？   

瓶頸之二：缺乏現場技術支持和產品開發   

從目前連鎖超市面包房的整體經營來說，現場加工制作的技術水平偏低，加工質量也不夠穩定，經營者對烘焙類產品的經營特點理解不深，常常會以賣中式饅頭的方式對待面包的陳列和銷售，現場制作缺乏足夠的技術管控和支持。   

一個良性運作的零售企業需要保持一定商品更新率，而多數超市烘焙類新產品面世的速度遠遠比不上現有產品奔向衰退期的速度，面包房的商品結構長期依舊，各超市烘焙產品的經營品種和方式的同質化趨勢十分嚴重，面包房銷售也就進入了高毛利低銷售的窘境。   

瓶頸之三：低價競爭的困惑   

目前連鎖超市所面臨的同業競爭越來越激烈，多數超市面對競爭都以低價位制勝的利器，做吸引客流的生鮮部門也就成為頻繁低價促銷的重點部門，面包房的經營也不例外。受到連鎖超市低價經營方式的影響，面包房的烘焙類產品多集中于低端產品，中高端烘焙產品及其周邊產品十分有限，更缺少銷售氣氛，這樣的產品形象越來越難以吸引中高端消費群的注意力。